核心提示：無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比。
近日有媒體報道，四川一老太太的膽囊中取出2050顆結(jié)石，原因是其長期食用腌臘食品。秋冬季節(jié)，腌臘食品開始走俏，腌臘食品怎么吃才健康呢？
“爆腌菜”不宜吃
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，人們擔(dān)心腌制食品不健康，主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過高，可能在體內(nèi)合成致癌性較強的“亞硝胺”。
范志紅指出，其實有安全問題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”；腌制時間達(dá)一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達(dá)幾個月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。
專家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因為吃酸菜魚導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有腌夠時間的緣故。
兒童及病人不宜多吃腌菜
范志紅還提醒，除了關(guān)注亞硝酸鹽問題，消費者購買腌菜時還要關(guān)注防腐劑有無超標(biāo)等問題。
按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo)，如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑；為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。
范志紅同時指出，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素。因此，少量吃一點衛(wèi)生合格的醬腌菜作為開胃食品是可以的。不過范志紅同時提醒，無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，不宜多吃醬腌菜。
食用高鹽高糖腌菜要慎重
腌制食品中總離不開用鹽或糖，而這也可能帶來健康風(fēng)險。
范志紅表示，用鹽和糖來腌制食品，主要是利用它們控制微生物，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感。糖漬不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但要想達(dá)到長期保存的效果，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽要想達(dá)到好的長期保存效果，也要達(dá)到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風(fēng)險。
目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難，一些商家都會在其中添加防腐劑來延長保存時間。因此專家提醒，尤其是準(zhǔn)備懷孕的婦女，更要盡量少吃臘肉、香腸、咸魚等各種腌制品，這樣可以減少體內(nèi)的“解毒”、“排毒”壓力，讓肝臟和腎臟能好好休息。
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